Vom Korn zum Brot

 Alles beginnt mit einem winzigen Korn. Unsere VonHier-Landwirte wählen sorgfältig Getreidesorten aus, die sich für ihr Klima und ihren Boden eignen. Sobald der Boden bereit ist – normalerweise im Frühjahr – wird die Saat ausgesät. Die Wahl des Getreides ist entscheidend für den Geschmack und die Qualität des Brots. 

Weizen, Roggen und Dinkel sind einige der gebräuchlichsten Getreidesorten, die für die Brotproduktion in der Feneberg-Bäckerei verwendet werden. Während der nächsten Monate taucht das Getreide in die Sonne, zieht Nährstoffe aus dem Boden und wächst in die Höhe. Getreideähren, gefüllt mit Körnern, erscheinen und reifen. Sie verfärben sich von Grün nach Gold und signalisieren, dass die Ernte nahe ist

Sobald das Getreide reif ist, wird es geerntet. Dies geschieht in der Regel im Spätsommer oder Herbst. Moderne Maschinen haben die Arbeit auf den Feldern erheblich erleichtert, aber die Ernte erfordert immer noch sorgfältige Planung und Pflege, um sicherzustellen, dass das Getreide von höchster Qualität ist.

Valentin Schmid aus Roggenburg in Schwaben baut seit über zehn Jahren Getreide für VonHier an. „An VonHier begeistert mich besonders die regionale und partnerschaftliche Vermarktung. Mein Getreide liefere ich an die nur wenige Kilometer entfernte Engelhardmühle.“

 Nach der Ernte werden die Körner von Stroh und Spreu getrennt. Dieser Prozess, Dreschen genannt, bereitet das Getreide für die Verarbeitung vor. Danach wird das Korn in einer unserer Mühlen gemahlen. Die Mahlgrade können variieren zwischen grob und fein, denn je nach Art und Qualität wird der Geschmack und die Textur des Brots maßgeblich beeinflusst. Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des Korns und ist reicher an Ballaststoffen und Nährstoffen

Die Engelhardmühle in Attenhausen zählt zu den Pionieren der Biomühlen in Deutschland. Seit ihrer Gründung im Jahr 1413 – also seit über 600 Jahren – steht hier die Leidenschaft für regionales Getreide und die Pflege des traditionellen Müllerhandwerks im Mittelpunkt. Täglich werden in der Engelhardmühle zwölf Tonnen Getreide gemahlen. Dabei kommen Walzen zum Einsatz, die das Korn immer feiner zerkleinern – einige von ihnen werden sogar noch traditionell mit Lederriemen angetrieben. Das Mehl wird im Prozess bis zu 17 mal ausgesiebt, wobei es alle Stockwerke des Gebäudes durchläuft. Die Maschinen, die hier zum Einsatz kommen, blicken zum Teil auf eine 100-jährige Geschichte zurück. 

Es werden drei Getreidesorten verarbeitet: Weizen, Dinkel und Roggen – stets aus biologischem Anbau. „Je länger ich mich dem Bio-Anbau widme, desto überzeugter werde ich“, betont Alexander Engelhard. Er weist darauf hin, dass im herkömmlichen Mehl häufig Rückstände von Pflanzenschutzmitteln oder synthetischen Vorratsschutzmitteln zu finden sind. Seit 2002 setzt die Engelhardmühle konsequent auf Bio-Getreide, um eine Vermischung mit konventionellem Mehl auszuschließen. 

Dieses reine Bio-Mehl ist nicht nur für Sie in den Regalen Ihres Feneberg-Marktes zu finden, sondern auch in den Bio-Backwaren der Feneberg-Bäckerei. Für Alexander Engelhard steht der Zusammenhalt und das Miteinander an erster Stelle: „Seit jeher pflegen wir eine vertrauensvolle und enge Beziehung zu unseren Landwirten. Gemeinsam setzen wir uns für die biologische Landwirtschaft als kulturerhaltende Methode ein. Dabei fokussieren wir uns nicht nur auf das optimale Wachstum des Getreides, sondern auch auf seine hochwertige Verarbeitung, die das Endprodukt maßgeblich beeinflusst.“

Das gemahlene Mehl der Engelhardmühle wird zur Feneberg-Bäckerei nach Durach bei Kempten geliefert. Dort backen unsere Bäcker seit über zehn Jahren nach dem Motto „Na,Pur“. Dies bedeutet, dass wir konsequent auf den Einsatz von Zusatzstoffen wie Emulgatoren, Stabilisatoren und Phosphaten verzichten und ausschließlich Zutaten für den Teig verwenden, die auch tatsächlich in Brot und Backwaren gehören. Also: Mehl, Wasser, Hefe, Sauerteig und Gewürze. Industrielle Backmischungen haben zwar den Vorteil, dass sie den Bäckern die Arbeit deutlich erleichtern, doch wir beherrschen die Kunst des natürlichen Backens so perfekt, dass wir die Hilfe der Chemie gar nicht nötig haben. Das sieht man nicht nur, sondern schmeckt man auch. 

In unserer Bäckerei wird das Handwerk tatsächlich noch als solches ausgeübt. Es gibt nur wenige Betriebe, die das Bäckerhandwerk so traditionsbewusst ausüben wie wir. Denn wenn man, wie wir in der Feneberg-Bäckerei, auf künstliche Zusatzstoffe verzichtet, ist die Kunst des Backens von großer Bedeutung. Dies beinhaltet die Kontrolle der Backprozesse, das Eingreifen, das Erfühlen und das Verständnis. 

Die Maschinen in der Backstube mögen den Bäckern die körperlich anstrengende Arbeit abnehmen, aber nicht das Denken und Können. Wahres Handwerk – das bedeutet für unsere Bäcker, sensibel mit den Rohstoffen umzugehen. Dazu braucht man jahrelange Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl. 

In diesem Können liegt das ganze Geheimnis unser Bäcker. Sie wissen, wie die einzelnen Zutaten ineinander spielen, wie das Backwerk auf Temperaturveränderungen reagiert und was bei erhöhter Luftfeuchtigkeit passiert. Während anderswo künstliche Zusatzstoffe regulierend eingreifen, kommt es in der Feneberg-Bäckerei also ganz auf das handwerkliche Geschick jedes Einzelnen an. 

Und deshalb ist jeder unserer Bäcker immer auch ein bisschen stolz, wenn das Ergebnis seiner Arbeit nicht irgendein Brot ist. Sondern sein Brot.