Alles Käse?

Ja, aber das ist auch gut so

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Käse gehört zu den beliebtesten Lebensmitteln hierzulande. Ganze 25 Kilogramm essen wir im Schnitt pro Kopf und Jahr, Tendenz steigend. Dabei ist der Gouda der unbestrittene Favorit in Deutschland. Dahinter folgen Camembert und Emmentaler bei der Beliebtheit. Unser Allgäuer Bergkäse liegt zwar nur im Mittelfeld, dafür gilt er als besonders hochwertig und ist gerade wegen seiner Würze geschätzt. Auf den folgenden vier Seiten zeigen wir Ihnen einiges zu verschiedenen Käsesorten und wie diese sich in Herstellung und Geschmack unterscheiden.

Mozzarella

Der weiche, weiße Italiener ist weltweit der beliebteste Käse. Der Mozzarella reift nur ein bis drei Tage und könnte damit sogar als Frischkäse bezeichnet werden. Allerdings hat er ein sehr spezielles Herstellungsverfahren, das als Filata-Verfahren bezeichnet wird. Nach der Bereitung eines mittleren Bruchs lässt man die Käsemasse eine Zeitlang ruhen und hebt sie anschließend aus der Molke. Der Bruch wird dann mit 80 Grad heißem Wasser abgebrüht und schließlich geknetet, bis der Käse geschmeidig du formbar ist. Am Ende wird der Mozzarella zu Kugeln geformt. Reifezeit Ein bis drei Tage.

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Gouda

Ein Käse für alle! Zumindest gut 43 Prozent der Deutschen haben diesen Holländer zum Fressen gern. Der Gouda ist die älteste noch immer herstellte Käsesorte der Welt. Erstmals wurde er bereits 1148 erwähnt. Das Besondere an der Goudaherstellung ist vielleicht, das zu seiner Herstellung gekühlte Milch vom Vorabend mit frischer Milch gemischt wird. Die Goudalaibe reifen dann fünf Wochen in gekühlten Kellern. Reifezeit Fünf Wochen bis zwölf Monate.

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Camembert

Der zweite Franzose in unserer Warenkunde ist auch gleichzeitig der jüngste Vertreter seiner Art. Erst im 18. Jahrhundert tauchte der Camembert auf. Seinen Namen erhielt er wohl von Napoleon III, der den Käse nach einer Verkostung auf die Hof-Tafel setzen ließ und sich begeistert, nach dessen Herkunft erkundigte. Als man ihm sagte, der Käse käme aus Camembert in der Normandie, stand der Name fest. Die Herstellung des Camemberts ähnelt stark der des Bries. Die Dickerte wird, ohne sie zu brechen in einzelne Käseformen eingebracht. Dabei verbleibt viel Molke im Käse, was ihm seine weiche Textur verleiht. Am zweiten Tag wird der Käse rundherum gesalzen und mit weißem Edelschimmel behandelt. Reifezeit Drei Wochen.

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Emmentaler

Er gilt als der „Löcherkäse“ schlechthin und verkörpert den Schweizer Käse, wie kein anderer: der Emmentaler. Hergestellt wird der Käse traditionell aus Heumilch, wobei man für ein Kilo Emmentaler 12 Liter Milch benötigt. Die Löcher entstehen bei der Fermentierung durch Propionsäurebakterien. So entsteht Essigsäure und Kohlenstoffdioxid. Die Blasen aus Kohlenstoffdioxid bilden die Blasen bilden die Löcher im Käse. Diese entstehen an winzigen Heupartikeln, die als Auslöser der Gasbildung dienen. Je mehr Heustaub in die Milch und somit in den Käse gelangt, desto mehr Löcher gibt es folglich. Reifezeit Drei bis achzehn Monate.

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Brie

Er ist ein Käse mit einer besonderen Geschichte. Auf dem Wiener Kongress 1814 ließ der französische Staatsmann Talleyrand einen Käsewettbewerb ausrichten, um die Verhandlungen zur Neuordnung Europas etwas aufzulockern. Dabei wurde der Brie von allen 30 anwesenden Staatsvertretern als der „König der Käse“ bezeichnet. Heute gehört der Brie zu den meistkopierten Käsen der Welt. Bei der Produktion des klassischen Bries wird die Gallerte weder geschnitten noch gepresst. Der Bruch wird hingegen geschöpft und zum Abtropfen in die perforierten Formen gelegt. Nach dem Formen werden die Laibe auf Stroh oder Kunststoffmatten gelagert und regelmäßig gewendet und nach einer Woche mit einer Schimmelkultur behandelt. Reifezeit Drei bis Zehn Woche

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Bergkäse

Die Bezeichnung „Bergkäse“ bezeichnet ursprünglich alle Käse, die während der Sommermonate in den gebirgigen Regionen Deutschlands, Frankreichs und der Schweiz aus Heumilch hergestellt wurden. Dazu gehörten aber auch Käse wie der schweizerische Gruyere oder Appenzeller, der italienische Fontina, der Tiroler Graukäse oder der spanische Roncal. Nur der Allgäuer Bergkäse ist eine geschützte Bezeichnung. Der Allgäuer Bergkäse wird ausschließlich aus Rohmilch hergestellt. Die Laibe müssen bis zur Reife einmal wöchentlich gewendet werden. Reifezeit Vier Monate bis zwölf Monate.

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