Das Allgäu ohne Käse? Unvorstellbar. Kein anderes Produkt ist so eng mit der Region verbunden wie der Käse. Dabei ist Käse hierzulande viel mehr als ein reines Lebensmittel. Er steht für Tradition, Kultur und Genuss.
Sellthüren, ein kleiner Ort bei Günzach im Ostallgäu, ist seit über 100 Jahren für seine Käsespezialitäten bekannt. Heute noch werden in der „Sellthürner Käskuche“ nach traditioneller Herstellungsweise verschiedene Käsesorten von Rudi Gmeiner und seinem Team für VonHier produziert. Die Milch stammt von zehn ökologischen Betrieben aus der näheren Umgebung, die durchschnittlich 35 Milchkühe halten. So werden täglich etwa 6500 Liter Heu-Kuhmilch nach Sellthüren zur Weiterverarbeitung geliefert. Eine weite Strecke legt die Milch dabei nicht zurück, mehr als 25 Kilometer ist keiner der Betriebe entfernt.
Die Besonderheit: Neben Heu-Kuhmilch wird in der Sellthürner Käskuche ebenfalls Käse aus Heu-Ziegenmilch gefertigt. „Als wir 2006 die Käserei übernommen haben, kam ein benachbarter Landwirt auf uns zu und fragte, ob wir nicht auch seine Ziegenmilch verarbeiten könnten. Die Nachfrage ist schnell gestiegen. Waren es anfänglich noch 40 Liter am Tag, verkäsen wir mittlerweile 1200 Liter Heu-Ziegenmilch,“ erläutert Käsemeister Rudi Gmeiner.
Die Qualität der Milch ist entscheidend für den späteren Käse. Da in der Sellthürner Käskuche traditionell frische Heu-Rohmilch verarbeitet wird, führt dies zu höheren Anforderungen an die Landwirte in Bezug auf die Milchqualität. „Umso wichtiger ist füruns die vertrauensvolle Zusammenarbeit mit unseren Milchlieferanten. Wir wissen, wo unsere Milch herkommt und arbeiten schon seit vielen Jahren zusammen“, so Rudi Gmeiner.
In der Käserei werden für VonHier verschiedene Käsesorten in traditioneller Handwerkskunst hergestellt: Bergkäse, „Der Alte“ (ein mindestens zehn Monate gereifter Bergkäse), Ziegenkäse Natur und mit Kräutern sowie Ziegenbergler.
Passion für Käse
Das Käser-Gen hat Familie Gmeiner in die Wiege gelegt bekommen – so tritt Sohn Pirmin bereits in 4. Generation in die Fußstapfen seines Vaters und wird die Käserei in den nächsten Jahren übernehmen. „Als Jugendlicher habe ich mir verschiedene Berufe angeschaut, aber es hat mich nichts so sehr begeistert wie das Käsen, sodass ich dabei geblieben bin und meine Ausbildung sowie den Meister absolvierte. Ich kann es mir woanders einfach nicht mehr vorstellen“, erklärt Pirmin Gmeiner seine Entscheidung zum Familienbetrieb. Neben der Familie sind noch weitere 20 Mitarbeiter in der Käserei sowie hauptsächlich in den Verkaufsläden beschäftigt. „Wir haben im Team einen starken Zusammenhalt und ein familiäres Klima, ohne das würde es in unserer kleinen Käserei aber auch nicht funktionieren“, erläutert Pirmin Gmeiner stolz.
ROHMLICH:
Rohmilch ist frische, unbehandelte Milch. Bei der Verarbeitung zu Käse wird diese nicht pasteurisiert und maximal auf 40 °C erhitzt. Dadurch bleiben Mikroorganismen und Aromen erhalten, die für einen geschmacksintensiven Käse wichtig sind.
HEUMILCH:
Heumilch stammt von Kühen, Ziegen oder Schafen, die traditionell gefüttert werden: Im Sommer fressen sie auf der Weide frische Gräser und Kräuter. Im Winter erhalten sie im Stall Heu. Silage wird nicht gefüttert. Dadurch erhält die Milch einen aromatischen Geschmack, den man später im Käse genießen kann.
VON DER MILCH ZUM KÄSE
1. Um 6 Uhr wird täglich die frische Heu-Rohmilch angeliefert und in den traditionellen Kupferkessel gefüllt. Je nach Rezeptur werden entsprechend Milchsäurebakterien hinzugegeben und die Milch vorgereift.
2. Bei 32 °C wird Lab der Milch zugegeben, welches die Milch dick legt: die „Gallerte“ entsteht.
3. Mit einer Käseharfe wird die Gallerte geschnitten. Der „Bruch“ entsteht. Für Bergkäse wird beispielsweise ein Käsebruch in Weizenkorngröße benötigt.
4. Das Bruch-Molke-Gemisch wird anschließend auf 51 °C erhitzt.
5. Käsebruch wird in Formen gefüllt. Durch Abtropfen und Pressen trennt sich die restliche Molke vom Bruch.
6. Bis zum nächsten Tag bleibt der Rohkäse in den Formen und wird gepresst.
7. Anschließend werden die je 28 Kilo schweren Laibe in Handarbeit aus den Formen genommen und zwei Tage in Salz gebadet. Dies fördert die Bildung der Rinde, den Geschmack sowie den gewünschten Salzgehalt,.
8. Nun braucht es viel Geduld! Die Käselaibe reifen zwischen vier und 20 Monaten im Reifelager, werden dabei regelmäßig gewendet, gewaschen und gebürstet. Durch die Reifezeit erhält der Käse seinen einzigartigen Geschmack.
