Käse und Allgäu gehören zusammen, wie Blitz und Donner. Das Allgäu, wie wir es heute kennen, würde es ohne die vielen Alpen, Weiden, Kühe und Sennereien nicht geben. Grund genug, für uns einmal nachzuzeichnen, wie aus der guten Weidemilch eine Allgäuer Käsespezialität wird.
Der wichtigste Rohstoff für unsere VonHier-Käsespezialitäten ist natürlich die gute Bio-Milch. Diese stammt von Milchbauern aus der VonHier-Region. Dabei hat jeder Käse-Hersteller einen festen Stamm an Betrieben, von denen die Milch täglich abgeholt und weiterverarbeitet wird. Die Milchkühe verbringen viel Zeit auf den Weiden der Landwirte, manche im Sommer auch auf den Alpen und Bergwiesen. Dort fressen sie das Gras, das sich – je nach Saison und Lage – aus unterschiedlichen Pflanzen zusammensetzt. Einer der Betriebe ist der Hof von Maria und Josef Heinle bei Legau im Unterallgäu. Der Familienbetrieb hat sich auf Heumilch-Erzeugung spezialisiert. Das heißt, dass die Tiere nur das kräuterreiche Gras der Weiden um den Hof der Familie fressen – und im Winter eben das daraus gewonnene Heu. Auf Silage verzichten die Erzeuger komplett. Die Bio-Heumilch der rund 30 Milchkühe von Familie Heinle wird täglich von der Allgäu Milch Käse e. G. (Allmikäs) abgeholt und in der nicht einmal zehn Kilometer entfernten Käsemanufaktur Allgäu in Kimratshofen zu unserem VonHier-Käse weiterverarbeitet
KÄSEMANUFAKTUR ALLGÄU IN KIMRATSHOFEN: HIER WIRD DIE MILCH ZUM KÄSE.
Moderne Technik und solide Handarbeit verbinden – das hat sich die Käse-Manufaktur Allgäu seit jeher auf die Fahne geschrieben. Gerade weil Bio-Milch verarbeitet wird, erfordert das Käsen viel Können und Erfahrung. Denn die Milch hat jedes Mal einen anderen Geschmack, je nachdem, welche Gräser und Kräuter die Kühe gefressen haben: Das ist eine der Herausforderungen, die ein Käser bei seiner Arbeit angehen muss. Betriebsleiter bei der Käse-Manufaktur ist Max Sontheim. Seit 2014 arbeitet er dort. Das Besondere für ihn ist, dass hier Effizienz und Umweltschutz kombiniert werden. Das Produkt, das hergestellt wird, soll schmecken und im Einklang mit der Natur entstehen. Beim Käsen ist Handarbeit gefragt, zum Beispiel beim Käse Schmieren: Während die Laibe reifen, werden sie alle zwei bis drei Tage aus den Regalen genommen und mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Gewürzen eingerieben. Dieses Schmieren unterstützt die Reifung und Konservierung. Erst mit dem Schmieren entwickelt ein Käse sein volles Aroma. In der Käse-Manufaktur Allgäu beeindrucken die modernen, computergesteuerten Anlagen, die wohl niemand in einem Kleinbetrieb vermuten würde. „Unsere Klima- und Reiferäume sind das Beste, was man einem Käse bieten kann“, erklärt Max Sontheim. Gerade die Kombination aus moderner Technik mit dem Handwerk sei es, was die Arbeit ausmacht – und was sich in einer hohen Qualität des Produkts niederschlägt. Beim Käsen zählt natürlich auch die Vielfalt. So stellt die Käse-Manufaktur Bio-Käsespezialitäten in vielen Varianten her: von Bio-Bärlauch- über Rotwein- bis hin zu Gute-Laune-Käse. Auch das gehört dazu: „Es macht natürlich Spaß, immer wieder etwas Neues auszuprobieren und neue Sorten zu entwickeln“, sagt Max Sontheim.
