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Hier tummeln sich Schafe und Rinder

Schwungvoll zerkleinert Peter Mangold aus Sulzberg eine Knoblauchzehe und mischt sie mit der frisch geriebenen Salatgurke. Dann gibt er einen Schuss Öl hinzu und schmeckt das Ganze mit Salz und Pfeffer ab. Erst jetzt kommt die Krönung für sein Tzaziki: Mangolds Schafmilchjoghurt. Seit dem Jahr 2000 stellt ihn der Oberallgäuer Öko-Landwirt täglich aus der Milch seiner 90 Schafe her. Daneben betreibt er Rinderhaltung.

 

Den Hof hat Mangold 1994 als Milchviehbetrieb von seinen Eltern übernommen. Zwar gab er das Melken auf, doch dafür stellte er Mitte der 1990er Jahre auf Mutterkuhhaltung um. Seit 1994 bewirtschaftet der rührige Landwirt seinen Hof nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus. Die Umstellung bedeutete keinen großen Schritt für ihn, denn seine Eltern hatten bereits extensiv, also sehr naturnah gewirtschaftet.

 

Seine Entscheidung hat Mangold nie bereut, im Gegenteil: Seine Augen leuchten, wenn er darüber spricht: "Der ökologische Landbau bietet Landwirten wie mir noch am ehesten die Chance, den Betrieb nachhaltig zu bewirtschaften und so die Zukunft des Hofes und der Familie zu sichern. Es ist viel Arbeit, aber es macht Spaß und schafft auch Vorteile: für die Tiere, die Tierhalter, die Verbraucher und die Umwelt."

Die Arbeit in der Käseküche

"Schafmilch ist eines der ältesten Nahrungsmittel der Menschheit", erzählt Peter Mangold. "Doch vom Prinzip her ist das Verfahren der Joghurtherstellung gleich geblieben." Der Fachmann weiß, wovon er spricht: In seiner kleinen Käserei wird die frische Schafmilch gesiebt und anschließend für wenige Minuten auf 85 Grad Celsius erwärmt – pasteurisiert. Das bewirkt die spätere Stichfestigkeit des Joghurts, zugleich werden Krankheitserreger oder Verderbnis erregende Bakterien abgetötet. "Geschmack und Vitamingehalt bleiben aber unverändert", weiß der Experte, der sein Wissen über eine zweijährige Zusatzausbildung in der landwirtschaftlichen Milchverarbeitung erworben hat.

 

Nach dem Pasteurisieren kühlt die Milch auf 40 Grad Celsius ab. Erst dann fügt Peter Mangold seine bewährten Kulturen hinzu. Anschließend füllt er die Masse in keimfreie Joghurtgläser, verschließt sie luftdicht und stellt sie für mehrere Stunden in einen Wärmeschrank. Es folgt das Abkühlen im Wasserbad, um die Aktivität der Milchsäurebakterien zu stoppen. "Im Joghurt verbleibt mehr Milchzucker, er verleiht dem Schafmilchjoghurt eine aromatische, angenehme Milde und einen rahmig frischen Geschmack", erläutert der Fachmann.

Weidegang für Rind und Schaf

Auch beim Fleisch setzt der Kenner auf höchste Qualität: „Das ist einer der Gründe, warum ich auf ökologische Landwirtschaft umgestellt habe.“ Mangold hält zwölf Mutterkühe, so umfasst die Herde mit den Kälbern um die 20 Tiere. Den Winter verbringen sie im geräumigen Außenklimastall, wo auch die Sonne hineinstrahlen kann. Von Mai bis Oktober sind sie auf den Weiden und fressen Gras und frische Wiesenkräuter.

 

Mangolds Schafe leben genauso gut: In ihrem großen, hellen Stall können sie sich frei bewegen. Die Bodenfläche ist dick mit Stroh eingestreut. Hier finden die 90 Mutterschafe, ihre 80 Lämmer und der Widder genügend Platz zum Wohlfühlen. Zweimal täglich, morgens und abends, wird gemolken – die Basis für die über 60.000 Gläser Schafmilchjoghurt, die Mangold im Jahr herstellt. Seine Schafmilchprodukte und das Rindfleisch der Jungrinder gibt es als VonHier-Bio-Produkte in den Regalen unserer Feneberg-Märkte.

 

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