Das regionalste Bio.

Käsespezialitäten nach altbewährter Rezeptur

Die Sellthürner Käskuche, eine kleine Bergkäserei, liegt im hügeligen Alpenvorland, in Sellthürn. Das beschauliche Dorf gehört zu Günzach, einer Gemeinde im schwäbischen Landkreis Ostallgäu. Da hier seit über 100 Jahren Käse hergestellt wird, können die Sellthürner Käser ihre Rezepturen mit viel altem Wissen verfeinern.

 

Die einstige Genossenschaft ist heute ein zeitgemäßer Betrieb, der sich auf seinen festen Lieferantenstamm von sieben Landwirten verlassen kann. Täglich früh am Morgen kommen von ihnen gut 4.200 Kilogramm Milch, aus denen die Käser bis zum Abend rund 20 Laib Käse verschiedener Größen und Sorten herstellen. Die meisten haben Bio-Qualität. Für diese Bio-Käse verwendet die Käsküche nur Milch von Bauernhöfen, die nach den Richtlinien der ökologischen Landwirtschaft arbeiten. Die daraus hergestellten Käse reifen in Ruhe heran und entwickeln so ihren unverkennbaren Geschmack – ganz ohne künstliche Zusätze.

 

Beinahe wäre die Sennerei Anfang der 1990er Jahre stillgelegt worden, doch dank einiger glücklicher Zufälle besteht sie heute noch.

Silofreie Milch - die beste Grundlage für unseren Käse

Es war einer dieser Zufälle, der Käsermeister Rudolf Gmeiner nach Sellthürn geführt hat: Er hatte gerade die Meisterschule in Molkerei- und Käsekunde absolviert und suchte damals einen Betrieb, in dem er sein Wissen anwenden könnte. So startete er 1990 als Betriebsleiter der Käsküche und brachte die begonnene Modernisierung voran. Schon damals stellte der Betrieb einige Bio-Käse her. Nachdem Gmeiner 2006 die Käserei übernommen hatte, baute er die Bio-Schiene aus. Der erste Schritt war noch im selben Jahr die Öko-Zertifizierung.

"Die Umstellung war für mich Herzenssache", erzählt der Käser. "Ich ernähre mich selbst gern gesund." Zum anderen wisse er, dass immer mehr Menschen so denken wie er: "Sie wollen höchste Qualität und auch wissen, wo die Lebensmittel herkommen." Mit ihrem Käse kommen die Sellthürner diesem Wunsch transparent nach.

Zur rechten Zeit am rechten Ort

Seit Jahren beziehen sie ihre Milch von denselben Bauernfamilien. Die Landwirte füttern ihre Kühe mit Gras und Heu, nicht aber mit Silage. Dieses durch Milchsäuregärung konservierte Grünfutter wird zwar gern als Futtermittel eingesetzt, doch bilden sich bei der Herstellung Bakterien, die im Käse eine Nachgärung verursachen. Somit dürfte der Käse nicht älter werden als drei Monate. Da sich sein Geschmack und Geruch aber erst ab der zehnten Woche entfalten, verzichten die Bauern auf Silagefutter.

 

Die fertigen Käsespezialitäten wie den Bio-Bergkäse gibt es als VonHier-Produkt in unseren Feneberg-Märkten.

 

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