Käsemanufaktur Kimratshofen
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Moderne Technik und solide Handarbeit zu verbinden – das hat sich die Käse-Manufaktur Allgäu seit jeher auf die Fahnen geschrieben. Gegründet wurde die Käserei in Kimratshofen, nordöstlich von Kempten, im Jahr 2013 von Peter Romer. Der hatte sich seit seinem 16. Lebensjahr dem Käse gewidmet: erst in der Schweiz, dann in Norddeutschland und schließlich in Bayern. Mit seiner eigenen kleinen Käserei, in der die Arbeit mit den Händen und das Feingespür der Menschen eine besondere Rolle spielen, erfüllte er sich einen Traum. Mittlerweile ist Peter Romer zwar andere Wege gegangen und hat sich beruflich neu orientiert, die Käse-Manufaktur Allgäu aber wird weiterhin mit viel Leidenschaft und Know-How betrieben.

Betriebsleiter ist Max Sontheim. Der gebürtige Westallgäuer hat sich schon seit seiner Jugendzeit mit dem Käsehandwerk beschäftigt. Nach seiner Ausbildung zum Käser sammelte er ein Jahr lang Erfahrungen in der Schweiz, kehrte dann ins Allgäu zurück und machte seinen Meister. Seit 2014 arbeitet er in der Käse-Manufaktur. Das Besondere ist für ihn, dass hier Effizienz und Umweltschutz kombiniert werden. Das Produkt, das hergestellt wird, soll schmecken und im Einklang mit der Natur entstehen. Hier ist Handarbeit gefragt, zum Beispiel beim Käse Schmieren: Während die Laibe reifen, werden sie alle zwei bis drei Tage aus den Regalen genommen und mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Gewürzen eingerieben. Dieses Schmieren unterstützt die Reifung und Konservierung. Max Sontheim und seine Kollegen müssen hier sehr sorgfältig arbeiten, denn erst mit dem Schmieren entwickelt ein Käse sein volles Aroma. Da ist kein Platz für Fehler. Zum Beispiel dürfen die Laibe weder zu feucht noch zu trocken sein – es zählen Feingespür und Erfahrung. Und auf noch etwas weist der Betriebsleiter hin: „Wenn man bedenkt, dass ein Laib Käse rund vier Kilo wiegt, heißt das, die Männer wuchten zu zweit etwa zehn Tonnen Gewicht am Tag."

Insgesamt werden derzeit 20.000 Liter Milch am Tag verarbeitet, die über die Allmikäs, der Allgäu Milch Käse e.G., einer Genossenschaftsmolkerei am selben Standort, geliefert wird. Gerade weil es Bio-Milch ist, erfordert das Käsen viel Können und Erfahrung. Immerhin verbringen ökologisch gehaltene Rinder die meiste Zeit im Freien auf den Wiesen der Landwirte, manche auch auf kräuterreichen Alpen oben in den Bergen. Dort suchen sie sich ihr Futter selbst zusammen – und jede Kuh hat ihre Vorlieben. Würde man von einem Bauernhof zum anderen fahren und vor Ort die frische Milch kosten, so hätte sie jedes Mal einen anderen Geschmack. Und das ist eine der Herausforderungen, die ein Käser bei seiner Arbeit angehen muss.

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In der Käse-Manufaktur Allgäu beeindrucken die modernen, computergesteuerten Anlagen, die wohl niemand in so einem Kleinbetrieb vermuten würde. „Unsere Klima- und Reiferäume sind das Beste, was man einem Käse bieten kann“, erklärt Max Sontheim. Gerade die Kombination der modernen Technik mit dem Handwerk sei es, was die Arbeit hier ausmacht – und was sich in einer hohen Qualität des Produkts niederschlägt. Beim Käsen zählt natürlich auch die Vielfalt. Über 20 verschiedene Sorten stellt die Käse-Manufaktur her: von Bio-Bärlauch- über Rotwein- bis hin zu Gute-Laune-Käse. Auch das gehört dazu: „Es macht natürlich Spaß, immer wieder etwas Neues auszuprobieren und neue Sorten zu entwickeln“, sagt Max Sontheim.

Zur nachhaltigen Käseherstellung gehört in der Käse-Manufaktur auch der verantwortungsvolle Umgang mit Energie und Wasser. Die Allmikäs gewinnt zum Beispiel aus der anfallenden Molke Trinkwasser und konnte so den Verbrauch der Käsereien um rund 40 Prozent senken. Betriebsleiter Sontheim und seine zwölfköpfige Mannschaft sind sich sicher: "Bio ist der richtige Weg".

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Unsere Produkte

Die Käse-Manufaktur Allgäu stellt Bio-Käsespezialitäten in vielen Varianten her. Schnittkäse mit und ohne Kräuter im Käseteig, mal mit Rotwein, mal mit Bier verfeinert, oder mit Blüten und Gewürzmischungen ummantelt. Einen erheblichen Teil liefert die Käserei an die Feneberg Lebensmittel GmbH in Kempten. Sie führt die Käse in den Regalen ihrer Märkte unter dem Dach der regionalen Bio-Marke VonHier.

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