VonHier Bio-Schafsjoghurt und -käse
Der etwas andere Joghurt: Genuss aus Schafmilch
Schwungvoll zerkleinert Peter Mangold aus Sulzberg die vor ihm auf dem Schneidebrett liegende Knoblauchzehe und mischt sie mit der frisch geriebenen Salatgurke. Anschließend verrührt der Bio-Landwirt beide Bestandteile behutsam in einer Glasschüssel, gibt noch einen kräftigen Schuss Öl dazu und schmeckt das Ganze mit etwas Salz und Pfeffer ab. Fertig? Nein! Noch fehlt die wichtigste Zutat, sie ist zugleich die Krönung des Tzaziki à la Mangold. Mild und aromatisch duftet der Schafmilchjoghurt, den Peter Mangold nun in die Glasschüssel rührt. Seit 1998 stellt ihn der Bio-Landwirt täglich aus der Milch seiner 120 Schafe her. Mangolds Schafmilch-Joghurt ist eine gesunde und bekömmliche Köstlichkeit, die jeden Tag neue Anhänger findet und inzwischen weit über das Allgäu hinaus bekannt ist. Leicht zu finden überdies: In den Regalen Von Hier bei Feneberg und Kaufmarkt.
„Schafmilch ist eines der ältesten Nahrungsmittel der Menschheit“, erzählt Peter Mangold, der Bio-Landwirt aus Sulzberg im Oberallgäu. Bereits Hirtenstämme, die zu Beginn im 4. Jahrhundert die weiten, oftmals öden Steppen der heutigen Kaukasusregion und des Balkans bevölkerten, schätzten Schafmilch wegen ihres vorzüglichen Geschmacks und des hohen Nährwertes. Sie waren es auch, die aus Schafmilch erstmals Joghurt herstellten. So wie Peter Mangold heute. Längst reift Joghurt nicht mehr in den länglichen Säckchen aus Lammfell, die von den Hirten einst an einem Ledergürtel befestigt und am Körper getragen wurden. „Doch vom Prinzip her ist das Verfahren der Joghurt-Herstellung gleich geblieben“. Der Landwirt weiß genau worüber er spricht: Nachdem er den Betrieb von seinen Eltern übernommen hat, hat er ihn Schritt für Schritt in einen ökologisch bewirtschafteten Schafhof umgewandelt. Die Milch seiner 120 Milchschafe verarbeitet Peter Mangold in der hofeigenen Käserei zu köstlichem Schafmilchjoghurt. Seinen Zweitberuf hat der Bio-Landwirt über eine zweijährige Zusatzausbildung in der landwirtschaftlichen Milchverarbeitung systematisch und gründlich erlernt.
In seiner kleinen aber feinen Käserei wird die frische Schafmilch zunächst gesiebt und anschließend für wenige Minuten auf 85 Grad Celsius erwärmt – pasteurisiert. „Dabei werden etwaige Krankheitserreger oder verderblich wirkende Bakterien zuverlässig abgetötet“, erklärt Mangold. Zugleich sorgt die Erwärmung für die spätere Stich- oder Schnittfestigkeit des Joghurts.
Nach dem Pasteurisieren kühlt die Milch auf 40 Grad Celsius ab. Erst dann fügt Peter Mangold seine bewährten Kulturen hinzu. Anschließend füllt er die Milch in keimfreie Joghurtgläser, verschließt die Gläser luftdicht und stellt sie bei 40 Grad Celsius für mehrere Stunden in einen Wärmeschrank. Danach wird jedes Glas mit kaltem Wasser gekühlt. „Das Abkühlen im Wasserbad stoppt die Aktivität der Milchsäurebakterien. Dies verleiht dem Schafmilchjoghurt eine aromatische, angenehme Milde und einen rahmig frischen Geschmack“, erläutert Mangold.
Schafmilch und Schafmilchjoghurt: lecker und sehr gesund!
Schafmilch ist sehr reich an Vitamin. Sie enthält dreimal mehr Vitamin A als Kuhmilch. Dieses Vitamin stärkt das Immunsystem, reguliert das Wachstum der Knochen und ist unerlässlich für die Funktion der Augen. Schafmilch enthält auch viel Vitamin B 13. Dieses auch unter dem Namen Orotsäure bekannte Vitamin wirkt schützend, regenerierend und fördernd auf die Leber und den Magen- und Darmtrakt. Schafmilch ist daher ideal bei Magen- und Darmverstimmungen und Beeinträchtigungen der Leber. Das in der Schafmilch enthaltene Eiweiß ist leichter verdaulich als Kuhmilcheiweiß, daher sind Schafmilch und Schafmilchjoghurt auch für empfindliche Personen gut bekömmlich. Schafmilch enthält viele lebenswichtige Mineralien wie Calcium, Phosphor, Kalium und Eisen. Im Milchfett der Schafmilch ist eine abgewandelte Linolsäure enthalten, deren krebshemmende Wirkung inzwischen wissenschaftlich bestätigt ist. Schafmilch ist ein Nahrungsmittel mit einem sehr geringen Allergiepotential und wird daher von vielen Allergikern sehr gut vertragen. Auch bei Hauterkrankungen wie Neurodermitis oder Schuppenflechte wird der Schafmilch eine lindernde Wirkung nachgesagt. Das gilt für die innere und äußere Anwendung.
Wellness im Stall:Viel Platz zum Fressen, Schlafen, Spielen
Mehr als 60.000 Gläser Schafmilchjoghurt stellt Peter Mangold jedes Jahr her. Eine Leistung, auf die er zu Recht stolz ist. Den wertvollen Rohstoff liefern seine inzwischen 120 Milchschafe. Zweimal täglich, jeweils morgens und abends werden die Tiere gemolken. Dabei gibt jedes Schaf zu Beginn der neunmonatigen Laktation etwa vier Liter Milch pro Tag. Den Melkstand hat Peter Mangold vor zehn Jahren selbst gebaut, auch der große, geräumige Schafstall ist in Eigenleistung entstanden. „In Deutschland gibt es nur wenige Milchschafhalter“, berichtet Mangold. „Daher wird vergleichsweise wenig offizielle Forschungsarbeit betrieben. Das macht uns Schafhalter besonders experimentierfreudig und kreativ, zum Wohl unserer Tiere“, sagt er und lächelt. Viele Schafbesitzer haben sich zu kleinen Arbeitsgruppen zusammengeschlossen und unterstützen sich gegenseitig mit Rat und Tat. In ihrem großen, hellen und sauberen Stall können sich die Tiere frei bewegen. Die gesamte Bodenfläche ist dick mit Stroh eingestreut. Hier finden die 120 Mutterschafe, ihre 100 Lämmer und der Widder viel Platz zum Fressen, Liegen, Schlafen, Spielen und Wohlfühlen. Im Punkto Sauberkeit und Stallhygiene kennt Peter Mangold kein Pardon. Streng achtet er darauf, dass immer genügend frisches Stroh bereitliegt. „Die Tiere sollen ihren Stall sehen und nicht riechen“, sagt er. Auch in der Käserei und im Melkstand ist alles blitzblank.
Die Weide: Ein Paradies für Schafe
Im Gegensatz zu vielen, neugebauten Kuhställen ist Mangolds Schafstall an allen vier Seiten geschlossen. „Das schützt die empfindlichen Lämmer vor Zugluft und Kälte“, erklärt der Milchschafhalter. Sobald sie alt genug sind, dürfen auch die Lämmer auf die Weide. „Da fühlen sich die Schafe eh am wohlsten“, erzählt Peter Mangold. Sobald es die Witterung und das Grasangebot zulassen, erhalten seine Schafe Weidegang. Da Schafe kleiner sind und weniger Gewicht auf die frische, noch empfindliche Grasnarbe bringen, dürfen sie bereits im zeitigen Frühjahr hinaus. Wird es dunkel, kehren die Tiere wieder in ihren Stall zurück. Im Gegensatz zu Kühen sind Schafe sehr standort- und herdentreue Tiere. Schafe bleiben stets als schützende Gruppe zusammen. Den inneren Drang nach wilden Abenteuern und ungezwungener Freiheit verspüren sie nicht.
Mangold setzt auf das Ostfriesische oder Deutsches Milchschaf, eine sehr alte und bewährte Rasse. „Die ersten Tiere wurden nachweislich bereits 1530 in Ostfriesland gezüchtet“. Das Ostfriesische Milchschaf hat eine vergleichsweise große und kräftige Statur. „Es ist sehr anpassungsfähig, widerstandsfähig, ist freundlich, ja kameradschaftlich“, schwärmt der Schaf-Peter. Die weiblichen Tiere geben früh viel gesunde Milch und sind sehr fürsorgliche Mütter. Zwillingsgeburten sind bei dieser Schafrasse häufig.
Die Schafe auf dem Biohof von Peter Mangold werden nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus gehalten. Mineraldünger und synthetische Pflanzenschutzmittel sind tabu. Schutzimpfungen erhalten die Tiere nach den gesetzlichen Vorschriften, Medikamente werden streng kontrolliert und nur im Krankheitsfall verabreicht. Das ist zum Glück selten notwendig, denn Peter Mangold fördert die Gesundheit seiner Schafe maßgeblich über das Futter. Das Grundfutter hat er dabei besonders im Blickfeld: Seine Schafe erhalten viel frisches Gras von den eigenen Weiden. Zusätzlich bietet er seinen Tieren viel eigenes Heu, und Grassilage an. Besonders nährstoffreich und bekömmlich sind die gepressten Graspellets. Aus Hafer, Gerste, Ackerbohnen und Erbsen mischt der Biobauer ein schmackhaftes und energiereiches Kraftfutter zusammen. Besonders Schafe mit einer hohen Milchleistung brauchen große Portionen Kraftfutter. Wichtige Mineralien wie Natrium, Kalium, Calcium und Selen erhalten die Tiere über ein hochwertiges, biologisch erzeugtes Mineralfutter.
Der Bio-Landwirt strebt für seinen Betrieb einen nahezu geschlossenen Produktionskreislauf an. Das bedeutet, dass er Futtermittel und biologische Dünger weitgehend selbst erzeugt und nur wenige Erzeugnisse von anderen Biobetrieben zukauft. „Ein geschlossener Wirtschaftskreislauf in der landwirtschaftlichen Produktion schützt die Gesundheit der Tiere. Davon profitieren letztendlich alle: Der Tierhalter, der Verbraucher und die Tiere selbst“, ist Mangold überzeugt.
Seine Entscheidung, den Betrieb seiner Eltern nach der Übernahme im Jahr 1994 auf eine ökologische Bewirtschaftung gemäß der Richtlinien des Ökologischen Landbaus umzustellen, hat Peter Mangold nie bereut. Im Gegenteil. Seine Augen glänzen, wenn er von seinen Schafen spricht: „Der ökologische Landbau bietet Landwirten wie mir noch am ehesten die Chance, ihre Betriebe nachhaltig zu bewirtschaften und so die Zukunft des Hofes und der Familien zu sichern. Es ist viel Arbeit, aber es ist eine Arbeit die Spaß macht und viele Vorteile schafft: Für die Tiere, die Tierhalter, die Verbraucher und die Umwelt. Das Unternehmen Feneberg ist hier ein fairer und starker Partner“.
Weidegang für Rind und Schaf
Auch beim Fleisch setzt der Kenner auf höchste Qualität: „Das ist einer der Gründe, warum ich auf ökologische Landwirtschaft umgestellt habe.“ Mangold hält zwölf Mutterkühe, so umfasst die Herde mit den Kälbern um die 20 Tiere. Den Winter verbringen sie im geräumigen Außenklimastall, wo auch die Sonne hineinstrahlen kann. Von Mai bis Oktober sind sie auf den Weiden und fressen Gras und frische Wiesenkräuter. Mangolds Schafe leben genauso gut: In ihrem großen, hellen Stall können sie sich frei bewegen. Die Bodenfläche ist dick mit Stroh eingestreut. Hier finden die 90 Mutterschafe, ihre 80 Lämmer und der Widder genügend Platz zum Wohlfühlen. Zweimal täglich, morgens und abends, wird gemolken – die Basis für die über 60.000 Gläser Schafmilchjoghurt, die Mangold im Jahr herstellt. Seine Schafmilchprodukte und das Rindfleisch der Jungrinder gibt es als VonHier-Bio-Produkte in den Regalen unserer Feneberg-Märkte.
