Entenbrust à l’Orange mit Zimt-Apfel-Blaukraut und Maronen-Sesamkrokant

Zutaten:

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2 PrimaEnte Entenbrüste
2 FeBio-Orangen
200 ml FeBio-Orangensaft
100 ml Portwein
2 Zweige Rosmarin
2 TL Orangenmarmelade
ca. 30ml Orangenlikör, Grand Manier oder Contreau
Cayennepfeffer
Salz
0,5 TL brauner Zucker
800 - 1000 ml FeBio Condimento Bianco
4 EL VonHier-Zucker
1 EL VonHier-Butter
1 Zwiebel
2 kleine VonHier-Äpfel
ca. 100 ml kräftiger Rotwein
200 ml kräftiger Rotwein
100 ml VonHier-Apfelsaft
100 ml Gemüsebrühe
1 Zwiebel mit 3-4 Nelken besteckt
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
0,5 TL Zimt
4 EL Preiselbeeren
80 - 100 g Maronen
1,5 EL VonHier-Zucker
1,5 EL VonHier-Butter
3 - 4 EL Sesam
1 - 2 EL Essig
1 TL Salz

Entenbrust à l’Orange mit Zimt-Apfel-Blaukraut und Maronen-Sesamkrokant

Entenbrust à l’Orange mit Zimt-Apfel-Blaukraut und Maronen-Sesamkrokant
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Dauer: ca. 120 min.
Schwierigkeitsgrad: leicht

Entenbrüste marinieren:

Entenbrüste waschen und die Fettseite rautenförmig einschneiden. Orangen heiß abspülen und die Schale in kleine Streifen schneiden (Julienne). Entenbrüste in eine Schüssel mit Deckel legen, Orangensaft mit den Orangenstreifen und den Portwein angießen. Etwas braunen Zucker dazu geben. Die Entenbrüste sollten gut bedeckt sein.

Entenbrüste bei Zimmertemperatur ca. 6 Std. oder im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren.

Vom Rotkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen und mit einem Gemüsehobel hobeln, bzw. mit einem großen Gemüsemesser in Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Eine Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken spicken. Äpfel schälen, vierteln und in kleine Würfel schneiden. In einem hohen Topf die Butter mit 2 EL Zucker hell bräunen und dann darin die Zwiebel und die Apfelwürfel kurz andünsten. Den gewaschenen Rotkohl hinzufügen und sofort mit dem Rotwein und Essig ablöschen, damit die rote Farbe erhalten bleibt. Die besteckte Zwiebel und Zimtstange zugeben. Mit Salz, restlichem Zucker, Gemüsebrühe und Lorbeer würzen. Alles gut durchrühren und ca. 1 Std. köcheln lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Apfelsaft nachgießen.

Nun die verkochte Zwiebel, Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen. Zum Schluss mit 4 EL Preiselbeeren verfeinern und je nach Geschmack nachwürzen. Wer möchte kann das Kraut noch mit etwas Mehl binden.

 

Zimt-Apfel-Blaukraut: 

Vom Rotkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen und mit einem Gemüsehobel hobeln, bzw. mit einem großen Gemüsemesser in Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Eine Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken spicken. Äpfel schälen, vierteln und in kleine Würfel schneiden. In einem hohen Topf die Butter mit 2 EL Zucker hell bräunen und dann darin die Zwiebel und die Apfelwürfel kurz andünsten. Den gewaschenen Rotkohl hinzufügen und sofort mit dem Rotwein und Essig ablöschen, damit die rote Farbe erhalten bleibt. Die besteckte Zwiebel und Zimtstange zugeben. Mit Salz, restlichem Zucker, Gemüsebrühe und Lorbeer würzen. Alles gut durchrühren und ca. 1 Std. köcheln lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Apfelsaft nachgießen.
Nun die verkochte Zwiebel, Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen. Zum Schluss mit 4 EL Preiselbeeren verfeinern und je nach Geschmack nachwürzen. Wer möchte kann das Kraut noch mit etwas Mehl binden.

 

Maronen-Sesamkrokant: 

Zucker in Butter karamellisieren lassen, Maronen und Sesam dazugeben, mit Essig löschen und salzen.

 

Entenbrüste und Sauce:

Entenbrüste aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Mit der Hautseite in einer heißen Pfanne scharf anbraten. Von beiden Seiten 2-3 Min. anbraten. Entenbrüste in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen legen und weitere 10 Min. braten. Danach in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen.

Währenddessen die Marinade mit dem Rosmarinzweig aufkochen, den Bratfond aus der Pfanne dazugeben, die Orangenmarmelade einrühren und das Ganze um die Hälfte einkochen.  Zum Schluss mit Cayennepfeffer und Salz sowie Orangenlikör abschmecken.  

Wenn man die Sauce etwas kompakter möchte, kann man sie nach Wunsch noch mit etwas kalt angerührter Speisestärke oder Soßenbinder andicken. 

Die Entenbrüste aus der Alufolie nehmen,  salzen und mit gehacktem Rosmarin würzen. Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden und auf Blaukraut anrichten. 

 

Als Beilage passen perfekt  Kartoffelschupfnudeln von Gourmella!

 

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