Frisches Rinderrumpsteak mit Bärlauch-Butter und Salat von grünem und weißem Spargel auf Rucola in Tomaten-Estragonvinaigrette

Zutaten:

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Für die Rumpsteaks:
4 Rinderrumpsteaks á 250 g
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Bärlauchbutter:
20 Blätter Bärlauch
100 g Butter
Für den Spargelsalat:
750 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
jeweils 1 unbehandelte Orangen- und Zitronenscheibe
Für die Tomaten-Estragonvinaigrette:
3 Tomaten
40 ml Balsamico bianco
10 g Zucker
30 ml Rapsöl
30 ml Olivenöl
100 ml Spargelfond
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Rucola

Frisches Rinderrumpsteak mit Bärlauch-Butter und Salat von grünem und weißem Spargel auf Rucola in Tomaten-Estragonvinaigrette

Frisches Rinderrumpsteak mit Bärlauch-Butter und Salat von grünem und weißem Spargel auf Rucola in Tomaten-Estragonvinaigrette
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Dauer: ca. 30 min.
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zubereitung:

Rumpsteaks
Die Rumpsteaks mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, beidseitig anbraten und im Backrohr auf dem Gitter bei 140° C ca. 9 Minuten medium braten.

Bärlauch-Butter
Den Bärlauch waschen, trocken tupfen und fein schneiden.
Die Butter mit dem Schneebesen cremig aufschlagen, den Bärlauch unter die Butter mischen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einem Spritzer Zitrone abschmecken.

Spargelsalat
Den weißen Spargel ganz, den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen.
Den Spargel nacheinander in kochendes Wasser geben, dem man Salz, Zucker, Butter und eine Organgen- und Zitronenscheibe beigibt. Abgedeckt mit einem Tuch beiseite stellen (nicht mehr kochend) bis er noch einen leichten Biss hat.
Beide Spargelsorten in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Vinaigrette marinieren.

Tomaten-Estragonvinaigrette
Tomaten kreuzweise einritzen, ca. 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel "Concassée" schneiden.
Estragon waschen, abzupfen, trocken tupfen und fein schneiden.
Balsamico und Spargelfond mit Salz, Pfeffer und Zucker in einer Schüssel gut verrühren. Das Oliven- und Rapsöl langsam einlaufen lassen und kräftig unterrühren, Tomatenwürfel und Estragon der Marinade beigeben.
Rucola waschen und trocken schleudern. Marinierten Spargel auf den Rucola neben dem Rinderrumpsteak anrichten.

 

 

 

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