Gezupfter Salat von der Rinderwade mit Hokkaido Kürbis und Kernöl

Zutaten:

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1,5 kg PrimaRind Wade
200 g Sellerie
200 g Karotten
200 g Lauch
2 Zwiebeln
1 Stück Petersilienwurzel
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Muskat, frischer Thymian, Salz, Pfeffer
400 g Hokkaido-Kürbis
200 g rote Zwiebeln
50 ml Kürbiskernöl
100 g geröstete Kürbiskerne
50 ml Apfelessig
100 ml kalte Rinderbrühe
50 ml kaltgepresstes Rapsöl
12 Kapuziner-Kresse-Blüten (nach Belieben auch Blätter)
Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Gezupfter Salat von der Rinderwade mit Hokkaido Kürbis und Kernöl

Gezupfter Salat von der Rinderwade mit Hokkaido Kürbis und Kernöl
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Dauer: ca. 195 min.
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zubereitung:

1. Rinderwade mit kaltem Wasser waschen und in einen großen Topf geben. Mit warmen Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und sieden lassen. Auftretender Schaum mit einem Schaumlöffel vorsichtig von oben abschöpfen. 

2. Zwiebeln waschen, Wurzeln entfernen und mit der Schale halbieren. In einer Pfanne mit wenig Öl kräftig anbraten bis die Schnittseiten schwarz sind, dann zur Seite stellen. Die Zwiebelschalen geben der Rinderbrühe eine schöne Farbe und viel Aroma.

3. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauch waschen und schälen. Das Gemüse in walnussgroße Würfel schneiden und zu der Rinderwade in den Topf geben, ebenso die Gewürze (außer Salz).

4. Die Rinderwade ca. 3 Stunden ohne Deckel sieden lassen bis das Fleisch in einzelne Fasern zerfällt. Die Rinderbrühe zum Schluss mit dem Salz abschmecken.

5. Das Fleisch herausnehmen und auskühlen lassen. Danach die Rinderwade von Fett und Sehnenteile befreien und mit der Hand in die einzelnen Fasern zupfen.
Die übrige Rinderbrühe schmeckt von diesem Fleisch besonders kräftig und kann mehrere Tage im Kühlschrank für andere Gerichte oder natürlich Suppe aufbewahrt werden.

6. Den Kürbis waschen, schälen und entkernen. Den rohen Kürbis in feine Würfel schneiden oder auf der Küchenreibe in feine Streifen hobeln. Die roten Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.

7. In einer großen Schüssel Apfelessig und Rinderbrühe gut verrühren. Mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss das Rapsöl zugeben.

8. Nun auch das gezupfte Fleisch, den Kürbis und die Zwiebeln in die Schüssel geben und vorsichtig vermengen. 5 Minuten ziehen lassen und wenn nötig nochmals würzen.

9. Auf sechs Teller anrichten, mit dem Kürbiskernöl übergießen und obendrauf die gerösteten Kürbiskerne geben. Mit den Kapuziner-Kresse-Blüten ausgarnieren. (Die Blätter der Kapuziner-Kresse schmecken hervorragend und können für diesen Salat bestens verwendet werden.)

Tipp:
Sie können das Fleisch auch schon am Vortag sieden und über Nacht in der Brühe langsam erkalten lassen. Das Fleisch bleibt dadurch schön saftig und besonders aromatisch.
 

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