Hirschsteaks mit Orangensoße und Wirsingröllchen

Hirschsteaks mit Orangensoße und Wirsingröllchen

Hirschsteaks mit Orangensoße und Wirsingröllchen

Zutaten für Personen

4 Hirschsteaks (aus der Keule, etwa 2 cm dick)
1 Bio-Orange
2 EL Öl
200 ml trockener Rotwein
12 EL fruchtige Orangenmarmelade
1 kleiner Wirsing
150 g vorgegarte Maronen
4 EL Crème fraîche
Salz
Cayennepfeffer
3 EL Butter
2 Schalotten
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 Prisen gemahlenes Piment
Dauer: ca. 60 min.
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zubereitung:

1. 18 Wirsingblätter ablösen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser erhitzen, die Blätter darin etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen bis sie biegsam aber noch bissfest sind. Dann eiskalt abschrecken. 12 große Blätter beiseite legen, Rest fein hacken. Backofen auf 200° C vorheizen.

2. Maronen fein hacken, mit gehacktem Wirsing und Crème fraîche vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Große Wirsingblätter auf der Arbeitsfläche auslegen, die dicken Blattrippen flacher schneiden. Maronen-Wirsing-Masse darauf verteilen, dabei seitlich einen kleinen Rand frei lassen. Ränder einschlagen, die Blätter von der Schmalseite her aufrollen. Wirsingröllchen in eine flache feuerfeste Form setzen. 2 EL Butter zerlassen, Wirsingröllchen damit beträufeln, im Backofen (mittlere Schiene) 20 bis 25 Minuten garen, bei Bedarf abdecken.

3. Inzwischen Schalotten schälen, sehr fein würfeln. Hirschsteaks mit Küchenpapier trockentupfen. Orange heiß waschen, mit einem Zestenreißer etwa 1 EL feine Orangenschalenstreifen abziehen, den Saft auspressen.

4. Öl in einer Pfanne erhitzen. Hirschsteaks darin bei starker Hitze 4 Minuten auf jeder Seite braten. Salzen und pfeffern, abgedeckt warm halten. Schalotten in die Pfanne geben, im Bratfett bei mittlerer Hitze kurz andünsten.

5. Orangensaft und -schale sowie Rotwein zu den Schalotten geben, mit Piment würzen. Aufkochen, bei starker Hitze 10 bis 15 Minuten einkochen lassen. Marmelade und übrige Butter in Flöckchen unterrühren, Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße zu den Hirschsteaks und Wirsingröllchen servieren.

Dazu schmecken kleine Salzkartoffeln.