Kalbsrollbraten mit Quitten-Gorgonzola-Füllung

Zutaten:

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1/2 Bio-Zitrone
3 große Quitten (ersatzweise festfleischige Äpfel oder Birnen)
1 Knoblauchzehe
1 Ciabatta-Brötchen (ersatzweise 2 Scheiben Toastbrot)
4 EL Butter
1 EL Rosmarinnadeln (am besten frische)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Cognac
250 ml trockener Weißwein
1 kg PrimaKalb Rollbraten
50 g Gorgonzola
3 EL Olivenöl
300 ml Kalbsfond (ersatzweise leichte Gemüsebrühe)
Außerdem:
Küchengarn
Bratenthermometer

Kalbsrollbraten mit Quitten-Gorgonzola-Füllung

Kalbsrollbraten mit Quitten-Gorgonzola-Füllung
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Dauer: ca. 45 min. Garzeit: 150 min.
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zubereitung:

1. Die Zitrone heiß waschen und die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Von den Quitten den Flaum mit Küchenpapier abreiben. Quitten waschen, vierteln, entkernen und klein würfeln. Mit Zitronensaft und -schale vermischen. Den Knoblauch schälen und dazupressen.

2. Das Ciabatta-Brötchen in kleine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen und die Ciabatta-Würfel darin bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, dabei zum Schluss die Rosmarinnadeln zugeben. Würfel mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen.

3. In der Pfanne noch mal 1 EL Butter zerlassen und die Quittenwürfel darin andünsten. Mit Cognac ablöschen, 6 EL Wein dazugeben und die Quitten abgedeckt 1 – 2 Minuten dünsten. Aus der Pfanne nehmen, Pfanne mit Küchenpapier säubern.

4. Den Backofen auf 100° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Kalbfleischrollbraten auf der Arbeitsfläche auslegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ciabatta-Würfel und Quitten (3 – 4 EL für die Sauce zurückbehalten) auf dem Fleisch verteilen. Den Gorgonzola in kleine Stücke zupfen oder schneiden und darüberstreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Das Fleisch zu einem Rollbraten aufrollen und mit Küchengarn verschnüren. Den Braten außen salzen und pfeffern. In der Pfanne das Öl erhitzen und den Rollbraten darin bei mittlerer Hitze rundherum 5 – 6 Minuten anbraten. Das Bratenthermometer ins Fleisch stecken. Die Pfanne nicht säubern.

6. Den Braten auf einem Gitterrost in den Ofen (mittlere Schiene) geben, ein Blech als Tropfschutz darunterschieben. Das Fleisch etwa 2 ½ Stunden sanft garen bis es eine Kerntemperatur von etwa 60° C hat.

7. Etwa 20 Minuten vor Garzeitende die Pfanne wieder erhitzen, übrigen Wein angießen und den Bratensatz bei starker Hitze 2 – 3 Minuten loskochen. Dann den Fond dazugeben und die Sauce in weiteren 10 – 15 Minuten einkochen lassen. Die zurückbehaltenen Quittenwürfel und die übrige Butter in Flöckchen untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen.

8. Den Rollbraten aus dem Ofen holen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu passen am besten Kartoffelschnee oder Rosmarinkartoffeln und ein Salat.
 
Vorratstipp: Wer an den Advents- oder Weihnachtsfeiertagen gerne auf ein schnelles, aber feines Essen zurückgreifen möchte, friert sich einfach den fertig gegarten Braten ein – die aufgeschnittenen Scheiben mit der Sauce in eine gut verschließbare Plastikbox geben und tiefkühlen.
 

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