Kalbsschnitzel mit Estragon-Orangen-Hollandaise

Zutaten:

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200 g Butter
1 große Bio-Orange
6 - 8 Blättchen Estragon
2 EL Mehl
4 dünne Kalbsschnitzel (je etwa 150 g)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
3 Eigelb (Größe M)
1 TL Dijon-Senf mit Honig (ersatzweise scharfer Senf)
2 EL Olivenöl

Kalbsschnitzel mit Estragon-Orangen-Hollandaise

Kalbsschnitzel mit Estragon-Orangen-Hollandaise
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Dauer: ca. 30 min.
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zubereitung:

1. Die Butter in einem kleinen Topf bei geringer Hitze schmelzen lassen, dann vom Herd nehmen. Die Orange heiß waschen und 1 TL Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Estragon waschen, trocken tupfen und fein hacken. Das Mehl in einen Teller füllen. Die Kalbsschnitzel mit dem Handballen schön flach drücken, mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Eine Metallschüssel in ein heißes Wasserbad hängen. Die Eigelbe mit 6 – 7 EL Orangensaft, der Orangenschale und dem Senf in die Schüssel geben und mit dem Schneebesen hell- und dickschaumig aufschlagen. Dann nach und nach die Butter vorsichtig in einem dünnen Strahl dazufließen lassen. Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken. In eine vorgewärmte Sauciere füllen, warm halten.

3. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schnitzel von beiden Seiten ins Mehl drücken und leicht schütteln, damit das überschüssige Mehl abrieselt. Schnitzel in die Pfanne legen und bei starker Hitze auf jeder Seite 1 Minute braten. Mit dem übrigen Orangensaft ablöschen. Sofort mit der Hollandaise servieren.

Dazu passen zartes Karottengemüse und ein Kartoffelgratin oder Salzkartoffeln.
 

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