Lammkeule in der Salz-Brot-Kruste

Zutaten:

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2 - 3 Zweige Rosmarin
600 g Mehl
600 g grobkörniges Meersalz
4 Eiweiß (Größe L)
2 Knoblauchzehen
6 - 8 getrocknete Aprikosen
2 EL Pinienkerne
1 Neuseeland-Lammkeule (ca. 2,5 kg)
1 - 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange
Für die Soße:
1/2 Bund Minze
1/2 Bund Petersilie
500 g Naturjoghurt
Saft von 1/2 Orange
1 TL Kreuzkümmel
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas Zucker

Lammkeule in der Salz-Brot-Kruste

Lammkeule in der Salz-Brot-Kruste
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Dauer: ca. 40 min. Garzeit: 140 min.
Schwierigkeitsgrad: schwer

Zubereitung:

1. Für die Lammkeule den Rosmarin abbrausen, trocken schütteln und die Nadeln von den Zweigen streifen. Mehl mit Meersalz, Eiweiß, Rosmarin und etwa 1/4 l Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Abdecken und 30 Minuten kühl stellen.



2. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Die Aprikosen je nach Größe vierteln oder achteln. Die Pinienkerne in einer Pfanne goldbraun rösten.



3. Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Lammkeule von Sehnen und Häuten befreien und rundherum mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Orangenschale und Knoblauch einreiben. Mit einem langen, spitzen Messer kleine Einschnitte in das Fleisch schneiden und die Aprikosen und Pinienkerne hineinstecken.



4. Den Teig auf einer leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (etwa 40 x 45 cm) ausrollen. Die Lammkeule in den Teig wickeln und die Ränder gut zusammendrücken. Mit den Rändern nach unten auf ein Backblech legen und die Keule im Ofen (mittlere Schiene) ca. 2 1/4 Stunden backen.



5. Inzwischen für die Soße Minze und Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden. Mit dem Joghurt und Orangensaft verrühren. Mit Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kühl stellen.



6. Die Lammkeule aus dem Ofen nehmen und gute 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Salz-Brot-Kruste aufschlagen und entfernen. Das Fleisch vom Knochen schneiden und mit der gekühlten Soße servieren.
 

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