Rinderbrühe mit gebratenem Spargel und Bärlauchnockerl

Rinderbrühe mit gebratenem Spargel und Bärlauchnockerl

Rinderbrühe mit gebratenem Spargel und Bärlauchnockerl

Zutaten für Personen

Für die Brühe:
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 EL weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
800 g VonHier-Suppenfleisch (aus der Wade)
Salz
250 g weißen Spargel
250 g grünen Spargel
2 EL Olivenöl
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zucker
1 - 2 EL Zitronensaft oder Apfelessig
Für die Nockerl:
70 g weiche Butter
1 zimmerwarmes Ei (Größe M)
100 g Weichweizengrieß
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
1 Bund Bärlauch (50 g)
weißer Pfeffer aus der Mühle
Dauer: ca. 180 min.
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zubereitung:

1. Das Suppengrün waschen, putzen und grob zerschneiden, die Zwiebel waschen und halbieren. Einen großen Suppentopf erhitzen und die Schnitt­flächen der Zwiebelhälften anrösten. Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Suppen­grün dazugeben, 2 1/2 Wasser aufgießen und alles zum Kochen bringen. Das Suppenfleisch einlegen, wenig salzen und bei geringer Hitze in etwa 2 1/2 Stunden gar ziehen lassen.

2. Nach etwa 1 1/2 Stunden für die Nockerl 50 g Butter und das Ei cremig-weiß schlagen. Den Grieß unterrühren und die Masse mit Salz und Muskat würzen. Dann abgedeckt etwa 30 Minuten quellen und ruhen lassen. Den Bärlauch waschen, trocken schleudern und fein hacken. Die übrige Butter zerlassen und den Bärlauch darin 1 Minute andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.

3. Dann in einem flachen, weiten Topf Salzwasser aufkochen. Bärlauch unter die Grießmasse rühren, abschmecken. Mit zwei nassen Teelöffeln aus der Grieß­masse Nockerl abstechen, in das kochende Salzwasser geben und bei geringer Hitze etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.

4. Inzwischen das Fleisch aus der Brühe nehmen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden, dabei das Fett entfernen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, auffangen und mit den Fleischwürfeln wieder in den Suppentopf geben. Warm halten.

5. Den Spargel waschen und die Enden abschneiden. Die weißen Stangen ganz, die grünen nur im unteren Drittel schälen. Den Spargel schräg in 2 - 3 cm­ lange Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin 2 - 3 Minuten braten. Mit in die Brühe geben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft oder Essig abschmecken. 

6. Die Nockerl aus dem Salzwasser heben und in tiefe Teller verteilen. Brühe, Spargel und Fleisch darüber schöpfen.